「食用膠」
【2009/01/20 編輯：suiis / 文：素易編輯部】
對素食朋友而言，最怕碰到的就是無色無味的食品添加物，常常讓素食者在不了解的情況下誤食，像是「食用膠」這種添加物就是一例。
食用膠是很常見的食品添加物，加入食品中可以增添Q軟滑嫩的口感，也能達到光亮固色的效果，又不會破壞食物原本的風味，還能增加飽足感，所以像是市售的布丁、優格、巧克力、果凍、軟糖、膠囊，多含有食用膠。除了口感的改良，安全無毒的食用膠，也被當作增稠劑、懸浮劑、乳化劑、品質改良劑、安定劑及包膜等。
食用膠依原料來源可分為植物膠、動物膠及微生物膠，分別說明如下：
植物膠(素)
目前的最常市面上最使用的植物膠是由海藻中提煉出來的，像是前一陣子很夯的減肥聖品「寒天」，就是從石花菜中提煉而來（學名：瓊脂，又名：瓊膠、菜燕、大菜、涼粉，也有從樹木提煉出來的阿拉伯膠、刺梧桐膠，從豆類提煉出的關華豆膠、塔拉膠、刺槐豆膠，從穀類中提煉出來的糯米膠、或是水果中提煉的果膠（大部份的蔬果都含有果膠，常見的果膠有葡萄柚膠、蘋果膠、檸檬膠……等），果醬類的食品最常摻入果膠。
植物膠一般放置在常溫下即可凝固，但是較不耐酸，如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能會無法凝固，成品結凍後質地較硬、彈性差，口感偏爽脆。
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類別
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名稱
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海菜、海藻類
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洋菜膠、鹿角菜膠、海藻膠（ 高級素食膠囊 ）、吉利T（寒天粉）
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植物類
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阿拉伯膠、關華豆膠、刺槐豆膠、蒟蒻膠
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穀類
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糯米膠（素食膠囊）、β-葡聚醣（大麥）
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果膠
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蘋果膠、檸檬膠
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動物膠(葷)
動物膠是從動物皮、或是骨頭，如豬骨、牛骨、魚骨中熬煮提煉而來，算是肉產業和皮革業的附產品，常見的別稱有「吉利丁」（由英文Gelatin音譯而來）、「明膠」（豬皮提煉）、「阿膠」（驢皮提煉）、「魚膠」。動物膠需要在一定的低溫下才能凝固，製成的成品的口感Q軟、綿密、有彈性，所以市售的優格、布丁、棉花糖、膠囊中大多都會添動物膠當做乳化劑（食物製程中一種經常用來穩定食物的添加物）或黏著劑。
除了食品外，動物膠也普遍用做家具、雕刻的黏著劑、美術顏料繪材。另外，從動物結締組織中萃取出的膠原蛋白也被廣泛運在化妝品、美容、醫療上。
還有一種動物膠叫「洋干膠」，又稱「蟲膠」，故名思意，這種膠是從「膠蟲」提煉而來，膠蟲的雌蟲以口器插入樹皮內吸取養分，分泌出白色蠟質與紅色蟲膠，將自己固定於樹上，人們收集這些膠蟲，把它壓碎、除去蟲體、再經過純化的手續即可製成蟲膠，膠蟲自古就被養殖利用，現代人又將它運用到食品、工業用途上。
微生物膠(素)
微生物膠債由合成細胞外多醣，或細胞外發酵液中的無定型黏液中取得，因為性質安定，不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響，在食品工業中也常常發現他們的蹤跡，其中的代表有玉米糖膠、結蘭膠、卡德蘭膠 。
玉米糖膠又稱三仙膠、漢生膠、黃原膠，在高溫下仍可保持膠體之安定性，在食物中保存時物香味、增加食物口感，常加入沙拉醬汁的增加稠度，或是加於麵粉中，改善烘焙產品的質地。結蘭膠及卡德蘭膠也具有微生物膠的特性，前者常用於乳製品、沙拉醬汁及果汁中，後者在日本被用來改良食品（如豆腐、果凍及魚漿）的質地。
食品E編碼
這麼多的膠類，除了依名稱來分辦，也可以利用國際食品法典標準http://www.codexalimentarius.net（Codex Alimentarius ）的E編碼來判斷食用膠的來源，E編碼是一系列歐盟認可的食品添加物，因為皆為E開頭，所以被稱為E編碼，常用食用膠E編碼如下：
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食用膠名稱
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E編碼
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植物膠
(素食)
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吉利T、寒天（Agar Agar、Jelly-T）
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E406
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鹿角菜膠（Carrageenan ）
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E407
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刺槐豆膠（Locust bean gum）
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E410
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關華豆膠（Guar gun）
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E412
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阿拉伯膠（Acacia gum ）
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E414
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刺梧桐膠（Karaya gum）
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E416
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塔拉膠（Tara gum）
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E417
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蒟蒻膠（Konjac gum）
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E425
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果膠（Pectins ）
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E440
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動物膠
(葷)
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吉利丁/ 明膠（Gelatine）、魚膠
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E441
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蟲膠（Shellac）
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E904
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微生物膠
(素食)
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玉米糖膠（Xanthan gum）
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E415
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結蘭膠（Gellan）
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E418
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卡德蘭膠（Curdlan）
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E424
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下次民眾在購買各類食品時，可別忘了翻到背後看看食品標示或是E編碼，相信可以大大減少誤食的機會！
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