「蛋」為何不能吃？ /楊濟鴻 醫師
有些吃素的人，擔心只吃蔬菜水果、五穀雜糧等食物，身體會得不到足夠的營養，不會真正的健康，所以偶爾(有些甚至是經常)會攝取一些動物性食物，其中最常被攝取的就是「蛋」。
一般人的心目中大多覺得蛋是非常有營養的，而且認為純素者日常所攝取的蛋白質必然不夠，此時「蛋」就變成他們額外想補充蛋白質的最佳來源。
但是，真的是這樣嗎？ 這可分三部份來說明：
就營養學的觀點來說：
蛋(主要是指蛋黃與蛋白)的營養成分包括：蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鈉、磷脂(主要是卵磷脂)、維生素A、B1、B2、D及膽固醇和水分等。
蛋白質：蛋的蛋白質是動物性的，而動物性蛋白會酸化體質，危害人體健康 (影響各種新陳代謝及降低免疫功能)，所以已被劃歸為「非優質蛋白」。相反的，許多五穀雜糧、各種豆類(包括其製品)及蔬菜都含有豐富的植物性蛋白(見《吃出健康美麗》第20頁及 22頁)，植物性蛋白不會酸化身體，是優質的蛋白，絕對可以供給一位全素者在人生每個階段裡足夠的蛋白質需要量。
脂肪：蛋的脂肪是動物性脂肪，屬於「飽和脂肪酸」，我們應該要攝取的是植物性的「不飽和脂肪」，像：藻類、堅果類。
磷脂：磷脂是一類含有磷元素的脂肪化合物，通常是卵磷脂（磷脂酰膽碱，簡稱PC）、腦磷脂（磷脂酰乙醇胺，簡稱PE）、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，簡稱PI）、磷脂酸（簡稱PA）、絲氨酸磷脂（簡稱PS）等的混合物，其中磷脂的主要來源是大豆磷脂和蛋黃磷脂。
大豆的磷脂含有卵磷脂（PC）、腦磷脂（PE）、肌醇磷脂（PI）、磷脂酸（PA）等；而蛋黃的磷脂只包含卵磷脂（PC）、腦磷脂（PE）。
其中以卵磷脂最為重要，它是神經遞質乙酰膽碱的重要來源，可以益智健腦，防治老年性痴呆，更是胎、嬰兒神經發育的必需品；它可以乳化、分解油脂，可增進血液循環，改善血清脂質，清除過氧化物，降低血液中膽固醇及中性脂肪含量，減少脂肪在血管內壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內膜損傷；還可以預防脂肪肝，促進肝細胞再生，亦可防止膽結石的形成；使皮膚細膩光滑；也可增強胰臟分泌胰島素的功能。這一部分當然也可以用各種豆類去取代蛋。
膽固醇：膽固醇是身體一個很重要的組成物質，它具有：
（1）形成膽酸 ：這是膽汁中幫助消化油脂所必需的。
（2）構成細胞膜：缺乏膽固醇時，血球脆性增加，細胞也無法維持正常的 生理功能，容易引起細胞的破裂。
（3）合成激素：如皮質醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬於類固醇激素，其前體物質就是膽固醇。
現代人多半營養過剩，尤其膽固醇都過高，若膽固醇(主要是LDL-C:低密度脂蛋白膽固醇)又被氧化後，就容易造成動脈粥樣硬化，進一步導致高血壓、中風、心肌梗塞等病變發生，而這些正是文明國家死亡率排前三名內的疾病。
膽固醇只有在動物性食物才有，蛋黃又是含量最高的其中之一，雖然人體內的膽固醇由進食而來的只佔20-25%，但是假如您是一個吃葷食者，甚至是營養過剩型的人，那蛋黃對您來說絕對是一個大負擔，您一定要忌吃。
植物性食物雖不含膽固醇，但因為人體內有75-80%的膽固醇是由身體(主要是肝臟)自行合成的，所以全素者體內並非都沒有膽固醇，或是會低到有危害身體健康的程度，請您不用過度擔心。而且，植物另含有植物固醇 ( phytosterols)，具有抑制腸道對膽固醇的吸收率，降低血液中的膽固醇濃度，也可抑制結腸癌的發生。
維生素A：植物性來源如胡蘿蔔素(Carotene)，其中以胡蘿蔔、深綠色及深黃色的蔬菜水果等較多 (例如：花椰菜、菠菜、西瓜)。
維生素D：植物性來源如麥角固醇 (Ergosterol)，主要來源：菇類 (香菇、巴西蘑菇) 或酵母。而且當身體照射陽光後，這些天然麥角固醇可轉換成維生素D2，如此才能發揮作用。
維生素B1、B2：見圖。
所以，從營養學的觀點來說，蛋並非人體絕對必須，它的營養成分不但人體可自然合成，植物性食物中也都富含，所以您不需要吃蛋來補充。
就過敏原的研究來說：
2007年由台北榮總、新光醫院、三軍總醫院、台中榮總、高雄榮總、花蓮慈濟等六大醫學中心共同研究後發現蝦、蟹、奶、蛋、花生為最容易引起過敏反應的第一級食物。許多人長期無法治癒的症狀，不再食用過敏原食物之後都有好轉的情況。
就因緣果報來說：
(1) 若有交配而受精過的蛋，吃了牠，那當然是殺生了，這絕對是不能吃。
(2) 若是沒有受精過的蛋(即無「形」的)，很多人會說：「它是沒有生命的，所以，理所當然它們就可以被吃掉，並不會造作惡業的。」但真的是這樣嗎？
(Ａ)格子籠雞蛋：
台灣動物社會研究會在2012年2月表示：台灣的蛋雞其飼養的方法99%都是採行俗稱「格子籠蛋雞」的飼養法，這種飼養方式是將2到4隻母雞關進一個僅比A4紙張大一點的籠子裡，吃喝拉撒都在這窄小的空間，母雞和母雞間往往互相踩踏、互啄羽毛，腳更是一輩子都無法觸碰到地面，處境悽慘。這些母雞被關在窄小的空間，終其一生淪為「產蛋機器」，養雞場宛如蛋雞的「血汗工廠」。而且，經由此種方式飼養的母雞往往代謝不良、骨質疏鬆，必須施打很多的藥物、抗生素、營養劑，如此生出來的雞蛋也是不健康的蛋，除了營養價值低落，恐怕還有藥物殘留的疑慮。
這種不健康的蛋又加上可憐母雞的瞋恨心，您想，這可以吃嗎？
(Ｂ)您斷了牠本來可以被生出的因緣：
除了格子籠飼養方式外，現在已逐漸在推廣室內放養的平飼（Barn）或是放牧（Free range）飼養法。業者認為，如此一來讓雞有更大的空間活動，設有高於地面的棲架，讓雞可以站在上面，還有可以讓雞洗沙浴的沙坑，讓雞可以更健康的生產雞蛋；所以 |
