(本文作者畢業於國立中興大學食品科學系 並曾服務於食品工廠研究開發部)
食安事件愈演愈烈，有時資訊過多，模糊了焦點。最近常提及的「銅葉綠素」及「銅葉綠素鈉」、「棉籽油」、「棉酚」及「棕櫚油」，查了一些資料，整理如下：
【銅葉綠素】
食品藥物管理署說明如下：
銅葉綠素及銅葉綠素鈉均為我國及國際規範所准許使用之食品添加物。依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，該兩成分可作為「著色劑」添加於產品中。「銅葉綠素」依規定得添加於口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品；「銅葉綠素鈉」可用於乾海帶、蔬菜及水果之儲藏品、烘焙食品、果醬及果凍、調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品均有使用限量規定。
食品添加物採正面表列，如不在上述使用範圍依規定不得違規使用。以最近的食安問題為例，大統的油和五木的麵就是不屬以上的範圍。各位蓮友，如果加工食品的顏色令人垂涎三尺，就要更小心注意成分，再加以選擇。
台北榮總毒物科楊振昌醫師表示，「銅」是人體所需的微量元素，但歐盟建議一個60公斤的成人，每天不可攝取超過5毫克。銅的型態分兩種，可解離的銅如硫酸銅，毒性高，一般做為農藥、殺菌劑，會對人體的肝、腎造成急性傷害；銅葉綠素屬於不可解離的銅，毒性低，可添加於食物中，正常飲食不會有健康危害，但若突然大量攝取，恐會刺激腸胃道，出現噁心、嘔吐、腹痛等症狀，也會損害肝腎功能，引起肝硬化，甚至會造成溶血反應。楊醫師提醒，威爾森氏症的患者天生攜帶銅離子的蛋白質異常，身體無法代謝，要特別注意。
政府一定没想到業者會在油品加入銅葉綠素。當你看到綠油油的麵包，即時的蔬菜湯，可能就是著色劑了！佛書業果中提及「貪欲心者，謂一切盛事，經歷一一年時月日，漸漸衰微唯减無增。」現在的業者，只顧自己的利益，喪失良心，由盛而衰，我們都見證中！
【棉籽油、棉酚】
棉籽油並不是劣質油品，棉籽油具有高含量之單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。棉籽油以棉籽為原料，經由壓榨或壓榨萃取併用方式製取油脂而來，未精煉之棉籽油不得作為食品使用，經精煉加工之棉籽油可去除自然存在於棉籽之棉酚。棉酚是棉花植物所含天然毒素，存在於葉子、莖、花及種籽，以種籽含量最多，用來預防蟲害及疾病。
棉酚雖不具有基因毒性，但過去實驗結果顯示，棉酚會造成精子死亡，抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性。特別對單胃動物會干擾動情週期、懷孕以及胚胎生成，所以可能進一步導致不孕。
棉籽油如僅經過壓榨或萃製流程所取得的粗製油脂，外觀會較混濁，色澤會較深，也易有特定或不良氣味，口感及品質不佳等問題，所以棉籽油需經過精煉的步驟，才能取得清澈透明，無異味及安全的油品。蓮友可以觀察油品是不是清澈透明，聞聞看有沒有異味，就可以判別是不是精煉過的食用油。多一分謹慎，可換十分的健康。
「調和油」與「摻假油」的定義：
調和油：為了改善油品的品質，如安定性、營養品質(例如飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的理想比例)、改善風味之產品。
摻假油：是不合法的油品。把低價產品大量摻進高價油品中充當高價油出售，目的為獲取暴利。
所以市面上植物油如大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油，都屬於不飽和脂肪酸含量(85%以上)較高的油因熔點低，故在一般空溫下為液態，且較具健康性因此適合作為家庭烹調用油。棕櫚油因飽和脂肪酸含量(49%以上)較高，室溫下為固態，是烘焙用油的主要原料。泡麵中的油脂以棕櫚油為主，棉籽油的價格高於棕櫚油，所以吃泡麵對心血管不好來自飽和脂肪酸。
油品建議要經常替換，以取得不同的營養成分。
【棕櫚油】
棕櫚油是植物油，提取自油棕子，是繼大豆沙拉油之後的第二大食用油。棕櫚油屬於飽和油脂。胞和脂肪酸若攝取過量，對人體健康不利。棕櫚油雖是植物油的一種，但它的飽和脂肪酸含量不亞於動物脂肪，只能少量食用。但其產量巨大，價格低廉，食品保存期長，食品工業廣泛運用。蓮友若曾參與手工肥皂的製造即知常溫下棕櫚油成固態，手工肥皂的皂化反應中的油脂常是棕櫚油及椰子油。市場上油炸食品如炸薯片、炸薯條，也常使用它。
一般泡麵的麵身分為二種：油炸麵跟非油炸麵。油炸麵與非油炸麵最大的不同是乾燥的方式不同。油炸麵顧名思義是用高溫油炸將麵炸熟，並將麵條中的水分排除，降低水活性，微生物在水活性太低的環境中無法增殖。油炸的油常使用棕櫚油，抗氧化劑(BHT)添加在油中可延長油的使用期限。所以，標示上的棕櫚油及抗氧化劑用於此處。油炸的麵身香，但會有保存期限，過期會有油耗味。油耗味會加維生素E防止，但加極少。如果麵身壓碎乾吃，脆脆香香的，即是油炸麵體。
非油炸麵體，是近年來為降低油炸對健康的威脅而發明之麵體，省略油炸過程，所以含的飽和脂肪酸較低。它經過不同溫度的「熱風烘乾」，逐漸降低炊熟麵條中所含之水分，以達乾燥之效果。因非油炸麵需要較長的乾燥時間，所以成本相對提高。非油炸麵比油炸麵所含之油脂少約20%以上。許多泡麵麵體添加含有磷的麵體改良劑，食用過量會造成腎臟負擔。BHT是一種抗氧化劑，但不宜多食。動物實驗發現BHT有導致腸胃炎、噁心、嘔吐等種種可能。
泡麵的油包也會添加抗氧化劑(BHT)，常溫才能放那麼久。泡麵油包主要功能是為湯頭提香、增味，過程為生鮮食材→爆香炒煮→冷卻→混合→定量。泡麵中的調味包也會含抗氧化劑，會造成肝臟負擔；不僅如此，鈉鹽含量也很高，會造成水分滯留，引起高血壓，加重心臟與腎臟負擔。吃泡麵是弊大於利，加上不肖廠商若以不實的原料更換，對身體的危害是會始料未及 |
